Рецепт бездрожжевого хлеба

Огромное спасибо Олегу Геннадьевичу Торсунову за бесценную рассылку по Аюрведе, где собственно я и нашел исходный рецепт. Здесь Вы найдете значительно переработанный своим собственным опытом рецепт хлеба, а также некоторые "бонусы".

Сразу хочу сказать, что тому человеку, кто ни разу не пробовал этот хлеб на вкус, может быть совершенно непонятно - зачем париться, неужели нельзя купить в магазине? Я не буду спорить, так как это вполне логично. Но все мои друзья и знакомые, которые попробовали этот хлеб, попросили рецепт без вопросов. Также стоит отметить, что дрожжи в человеческом желудке занимаются натуральным вредительством.

Итак, нужны следующие ингридиенты: мука в/с, мука ржаная (необязательно, но желательно), кефир, сухое молоко, сода, соль, сахар, лимон. Также нужны специи: бадьян, кардамон, кориандр, корица.

Кефир, который продают в магазинах, не очень-то назовешь полезным. Поэтому лучше сделать свой кефир в благости. По цене получается то-же самое, но качество его несравнимо лучше. Для этого берем литр настоящего деревенского (желательно неразбавленного) молока (а если это невозможно, самого жирного "магазинского" - 6%), доводим его до кипения (кипятить не надо!), и затем остужаем примерно до комнатной температуры. Температура молока должна быть около 40 градусов (мезинец выдерживает не обжигаясь около 12 секунд). Добавляем в молоко пару ложек сметаны, закутываем полотенцами и ставим на ночь в теплый уголочек. Наутро, или ближе к обеду там будет густейший наиблагостнейший кефир.

Все граммы следует мерять именно весами (а не стаканом) потому, что у муки и сухого молока литр не равняется килограмму вообще. Если не удается найти специю Бадьян, то можно и не ложить; но если найдется - обязательно прикупите побольше, потому что найти ее мне удалось с трудом. Без Кориандра хлеб лучше не печь вообще потому, что плохо переварится.

Готовим сухую смесь для теста:
• 800 грамм муки высшего сорта
• 70 грамм муки ржаной (баланс муки высшего сорта и ржаной можно варьировать в зависимости от требуемой "черноты" хлеба)
• 100 грамм сухого молока
• 1-2 чайной ложки соли
• 3-8 чайных ложек сахара (я обычно ложу 5 с горкой)
• 1 чайную ложку соды (с горкой)
• 1/3 чайной ложки кардамона (можно половинку - специя сладкая)
• 1/6 чайной ложки бадьяна (на кончике ножа можно - т.е. чуть-чуть)
• 1 чайную ложку корицы
• 2 чайной ложки кориандра (желательно именно семян, но можно конечно и молотого)

Все эти компоненты следует перемешать. Будьте очень внимательны к состоянию своего ума, когда будете перемешивать все эти ингридиенты. Желательно мешать руками, тщательно выискивая и размельчая всякие комочки. Я при этом читаю мантры. Короче говоря, состояния ума в этом процессе очень важно, ибо если думать о работе и делах - хлеб подгорит (или вообще сгорит), а если думать о "чернухе" или "порнухе" - хлеб получится ядом. Чем тщательнее и качественнее смесь перемешивается руками, тем более однородным и вкусным получится хлеб - обычно я с молитвами мешаю не меньше 15 минут. Если кориандр в зернах, то он может сбивать с толку процесс поиска комочков. Я обычно кладу кориандр уже после перемешивания.

Когда все перемешано, выливаем в смесь кефир и выжимаем лимон. Еще можно добавить туда изюм, но это уже излишества. Все это тщательно перемешиваем, и у нас получается очень вкусное тесто. Если тесто слишком густое, то можно добавлять чуть молока (или воды), но лучше конечно чего-нибудь молочнокислого (кефир, ряженка, подкисшая сметана). Все грамотные хозяйки знают, что тесто надо тщательно месить руками. Я честно скажу, поначалу я мешал тесто ложкой и это меня весьма утомляло (а ложку постоянно загибало). Лучше всего мешать тесто именно руками, т.к. непропеченный хлеб указывает именно на эту деталь "технократичного" подхода.

Смазываем сковородку топленым сливочным маслом и выкладываем туда тесто. Ставим в духовку на температуру 100 - 150 градусов. Выпекаться будет 3 часа, но в целом лучше ходить рядом и нюхать - как начал подгорать, значит пора вытаскивать. Еще можно проверять ножом - протыкаем, вытаскиваем и если на лезвии есть жирные разводы - не готово; если же нож выходит чистый (с кусочками самого хлеба) - значит готово. Если после 3-х часов выпечки кажется, что он не готов - смело выключаем огонь и пусть доходит в остывающей духовке еще пару часов. В целом, тут как при готовке плова - лучше духовку вообще не открывать, он сам знает как ему готовиться. Чем лучше мы замесили тесто, тем меньше времени и температуры понадобится для выпечки. Хорошо замешанному тесту достаточно 2-х часов при температуре 110-120 градусов.

Почему надо смазывать именно топленым сливочным маслом? Потому, что растительные масла быстро горят и выделяют канцерогены; а настоящее топленое коровье масло выдерживает большую температуру. Также о пользе этого масла для здоровья стоит подумать. Но настоящего топленого сливочного масла в магазине не найти, таков результат влияния века деградации. Но вот настоящее сливочное коровье масло найти можно! Лучше жарить только на таком собственноручно приготовленном топленом масле, и вообще оно вкуснее и полезнее, чем любое растительное.

Готовится оно так:
Берем 2-3 пачки сливочного коровьего масла (настоящего, несоленого и непросроченного!!!) и растапливаем в кастрюле до жидкого состояния. Как только все растаяло - убавляем огонь на минимальный и начинаем постепенно снимать накапливающуюся пену. На вкус она сильно напоминает вкуснейший растаявший сливочный пломбир (если пена кислая, значит масло просроченное). Постепенно снимая пену, начинаем видеть свое отражение на дне, а масло превращается в прозрачную жидкость янтарного цвета. На дне при этом появятся крупные белые хлопья. Заканчивать надо, когда белые хлопья на дне только начнут поджариваться (становиться коричневыми), а само масло станет прозрачным-прозрачным. Еще также можно проверить готовность масла, опустив туда капельку воды - если потрескивает, значит готово. Снимаем его с плиты и процеживаем через марлю в 4-8 слоев. Пена + то, что отцедилось от "солнечной" части коровьего масла, представляет собой "лунную" составляющую. Обычно много масла остается в марле и в пене, поэтому эту "лунную" часть можно использовать в приготовлении вкуснейших блюд. Топленое сливочное масло может без проблем хранится несколько лет в прохладном месте.

Если вдруг обнаруживается, что масло просроченное, то не торопитесь огочаться - оно все равно вытопится. Просто придется очень тщательно следить за процессом, ибо все непрозрачное (хлопья, пена) - уже испорчено. Если же в процессе перетапливания сливочное масло не становится прозрачным никак (топлю уже два часа, а толку ноль) - значит там есть сало, и такое масло следует выкинуть, а продавца зарезать и продать на рынок под видом свежезаколотой свиньи. Шучу :).

Если у Вас возникли вопросы, пожелания и предложения - пишите мне в гостевую книгу или по почте.